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Le terme « transformation du poisson » désigne les procédés appliqués au poisson et aux produits de la pêche, depuis la capture ou la récolte jusqu'à la livraison du produit final au client. Bien que ce terme se réfère spécifiquement au poisson, il est en pratique étendu à tout organisme aquatique exploité à des fins commerciales, qu'il provienne de la pêche sauvage ou de l' aquaculture .
Les grandes entreprises de transformation du poisson exploitent souvent leurs propres flottes de pêche ou élevages. Les produits de l' industrie de la pêche sont généralement vendus aux chaînes de supermarchés ou à des intermédiaires. Le poisson est un produit très périssable. Un enjeu majeur de la transformation du poisson est d'empêcher sa détérioration, et cet enjeu demeure constant lors des autres opérations de transformation.
de l'Holocène . De nos jours, la transformation du poisson est effectuée par des pêcheurs artisanaux , à bord de navires de pêche ou de transformation du poisson , et dans des usines de transformation du poisson .
Le poisson est un aliment très périssable qui nécessite une manipulation et une conservation adéquates pour assurer une longue durée de conservation et préserver sa qualité et sa valeur nutritionnelle. L'enjeu principal de la transformation du poisson est d'empêcher sa détérioration. La méthode la plus évidente pour préserver sa qualité est de le maintenir vivant jusqu'à sa préparation. Pendant des millénaires, la Chine a utilisé cette méthode grâce à l'élevage de carpes . D'autres méthodes de conservation du poisson et des produits de la pêche existent.
- méthode d' abattage des poissons ikejime
- le contrôle de la température par la glace, la réfrigération ou la congélation
- le contrôle de l' activité de l'eau par séchage, salage, fumage ou lyophilisation
- le contrôle physique des charges microbiennes par chauffage micro-ondes ou irradiation ionisante
- le contrôle chimique des charges microbiennes par ajout d'acides
- privation d'oxygène, comme l'emballage sous vide .
On utilise généralement plusieurs de ces méthodes. Lors du transport de poissons ou de produits de la pêche réfrigérés ou congelés par route, rail, mer ou air, la chaîne du froid doit être maintenue. Cela nécessite des conteneurs ou des véhicules de transport isolés et un système de réfrigération adéquat. Les conteneurs maritimes modernes peuvent combiner la réfrigération à une atmosphère contrôlée.
La transformation du poisson concerne également la gestion adéquate des déchets et la valorisation des produits de la pêche. La demande de produits de la pêche prêts à consommer, ou de produits ne nécessitant que peu de préparation, est en constante augmentation.
Lorsque le poisson est capturé ou pêché à des fins commerciales, il doit subir un prétraitement afin de pouvoir être acheminé frais et intact vers l'étape suivante de la chaîne de commercialisation. Cela signifie, par exemple, que le poisson pêché par un navire doit être manipulé pour être stocké en toute sécurité jusqu'à son débarquement. Les procédés de manipulation typiques sont
- transférer les prises de l' engin de pêche (tel qu'un chalut , un filet ou une ligne de pêche ) au navire de pêche
- tenir la prise avant toute manipulation ultérieure
- tri et classement
- saignée, éviscération et lavage
- effrayant
- conserver le poisson réfrigéré
- déchargement, ou débarquement du poisson lorsque le navire de pêche retourne au port
Le nombre et l'ordre de ces opérations varient selon l'espèce de poisson, le type d'engin de pêche utilisé, la taille du navire, la durée de la sortie en mer et la nature du marché approvisionné. Le traitement des captures peut être manuel ou automatisé. Les équipements et les procédures des pêcheries industrielles modernes sont conçus pour réduire la manipulation brutale du poisson, le port de charges lourdes et les postures de travail inadaptées susceptibles d'entraîner des blessures.
Manipulation de poissons vivants
Les poissons peuvent être maintenus en vie dans des cages flottantes, des puits et des étangs piscicoles . En aquaculture , on utilise des bassins de rétention où l'eau est filtrée en continu et où sa température et son niveau d'oxygène sont contrôlés. En Chine, des cages flottantes sont construites dans les rivières à l'aide de paniers tressés en feuilles de palmier, tandis qu'en Amérique du Sud, de simples parcs à poissons sont aménagés dans les bras morts des rivières. Le transport des poissons vivants peut se faire par diverses méthodes, allant de simples techniques artisanales où les poissons sont placés dans des sacs en plastique sous atmosphère oxygénée, à des systèmes sophistiqués utilisant des camions qui filtrent et recyclent l'eau, y ajoutent de l'oxygène et régulent la température.
Préservation
Contrôle de la température
Une méthode efficace pour conserver la fraîcheur du poisson consiste à le refroidir avec de la glace, en la répartissant uniformément autour de lui. Cette méthode de refroidissement sûre maintient le poisson humide et facile à stocker, notamment pour le transport. Elle s'est largement répandue depuis le développement de la réfrigération mécanique , qui a rendu la production de glace simple et économique. La glace est produite sous diverses formes : glace pilée, La glace fondante , composée de microcristaux de glace formés et en suspension dans une solution d'eau et d'un agent abaissant le point de congélation , tel que le sel de table, est particulièrement efficace .
Une technologie plus récente est celle de la glace pompable . La glace pompable s'écoule comme l'eau et, grâce à son homogénéité , elle refroidit le poisson plus rapidement que les méthodes utilisant de la glace solide d'eau douce et élimine les brûlures de gelure. Elle est conforme aux normes HACCP et ISO en matière de sécurité alimentaire et de santé publique, et consomme moins d'énergie que les technologies conventionnelles utilisant de la glace solide d'eau douce.
Contrôle chimique des charges microbiennes
Contrôle du potentiel de réduction de l'oxygène
Les bactéries responsables de la détérioration et l'oxydation des lipides nécessitent généralement de l'oxygène ; par conséquent, réduire la quantité d'oxygène autour du poisson permet d'allonger sa durée de conservation. Ceci est réalisé en contrôlant ou en modifiant l'atmosphère autour du poisson, ou encore par conditionnement sous vide . Les atmosphères contrôlées ou modifiées présentent des combinaisons spécifiques d'oxygène, de dioxyde de carbone et d'azote, et cette méthode est souvent associée à la réfrigération pour une conservation plus efficace du poisson.
Techniques combinées
Processus automatisés
« La recherche d’une productivité accrue et l’augmentation du coût de la main-d’œuvre ont stimulé le développement de la technologie de vision par ordinateur , des balances électroniques et des machines automatiques d’écorchage et de filetage . »
Gestion des déchets
Les déchets produits lors des opérations de transformation du poisson peuvent être solides ou liquides.
- Déchets solides : comprennent la peau, les viscères, les têtes et les carcasses de poisson (arêtes). Ces déchets peuvent être recyclés dans les usines de farine de poisson ou traités comme des déchets municipaux .
- Déchets liquides : ils comprennent les eaux de sang et la saumure provenant de la vidange des réservoirs de stockage, ainsi que les eaux de lavage et de nettoyage. Ces déchets peuvent nécessiter un stockage temporaire et doivent être éliminés sans nuire à l’environnement. Le mode d’élimination des déchets liquides issus de la transformation du poisson dépend de leur teneur en matières solides et organiques, en azote, en phosphore, en huiles et en graisses. Il dépend également de l’évaluation de paramètres tels que l’acidité, la température, l’odeur, la demande biochimique en oxygène (DBO) et la demande chimique en oxygène (DCO) . L’ampleur des problèmes de gestion des déchets dépend du volume de déchets, de la nature des polluants qu’ils contiennent, du débit de rejet et de la capacité du milieu récepteur à assimiler ces polluants. De nombreux pays éliminent ces déchets liquides par le biais de leurs réseaux d’assainissement municipaux ou directement dans un cours d’eau. Le milieu récepteur doit être capable de dégrader les composants organiques et inorganiques des déchets sans nuire à l’ écosystème aquatique .
Les traitements peuvent être primaires et secondaires.
- Traitements primaires : utiliser des méthodes physiques telles que la flottation, le tamisage et la sédimentation pour éliminer l’huile, la graisse et autres matières en suspension.
- Traitements secondaires : ils utilisent des moyens biologiques et physico-chimiques. Les traitements biologiques utilisent des micro-organismes pour métaboliser la matière organique polluante en énergie et en biomasse . Ces micro-organismes peuvent être aérobies ou anaérobies. Les procédés aérobies les plus courants sont les systèmes à boues activées, les lagunes aérées, les filtres percolateurs ou lits bactériens et les composteurs rotatifs. Dans les procédés anaérobies, les micro-organismes digèrent la matière organique dans des bassins pour produire des gaz (principalement du méthane et du des poissons-chats qui peuvent respirer directement par leurs branchies et leur peau, et des perches grimpantes qui possèdent des organes respiratoires spécifiques). Les poissons sont souvent « conditionnés » (mis à jeun) avant le transport afin de réduire leur métabolisme et d’optimiser le chargement . L’eau peut également être refroidie pour ralentir davantage leur métabolisme. Les crustacés vivants peuvent être emballés dans de la sciure de bois humide pour maintenir un taux d’humidité adéquat.
- Par voie aérienne : Plus de cinq pour cent de la production mondiale de poisson est transportée par avion. Le transport aérien exige une attention particulière lors de la préparation et de la manutention, ainsi qu’une planification rigoureuse. Les plateformes aéroportuaires imposent souvent des transferts de fret selon des horaires stricts. Cela peut influencer la date de livraison du produit et, par conséquent, son état à l’arrivée. Le transport aérien de colis de fruits de mer présentant des fuites provoque la corrosion des aéronefs et, chaque année aux États-Unis, les réparations engendrent des millions de dollars de coûts. La plupart des compagnies aériennes privilégient le poisson conditionné dans de la glace carbonique ou du gel, plutôt que dans de la glace.
- Par voie terrestre ou maritime : « Le principal défi du transport du poisson, que ce soit par voie maritime ou routière, réside dans le maintien de la chaîne du froid , pour les produits frais, réfrigérés et congelés, ainsi que dans l’optimisation du conditionnement et de l’arrimage. Le maintien de la chaîne du froid requiert l’utilisation de conteneurs ou de véhicules de transport isothermes et de quantités adéquates de fluides frigorigènes ou de systèmes de réfrigération mécanique. Des systèmes de surveillance continue de la température permettent de vérifier que la chaîne du froid n’a pas été rompue pendant le transport. Les progrès réalisés en matière d’emballage et de manutention des denrées alimentaires permettent un chargement, un transport et un déchargement rapides et efficaces du poisson et des produits de la pêche, par voie terrestre ou maritime. De plus, le transport maritime du poisson permet l’utilisation de conteneurs spéciaux qui transportent le poisson sous vide, sous atmosphère modifiée ou contrôlée, combinée à la réfrigération. »
Qualité et sécurité
L’ Organisation internationale de normalisation (ISO) est la fédération mondiale des organismes nationaux de normalisation. L’ISO définit la qualité comme « l’ensemble des caractéristiques d’un produit ou d’un service qui influent sur sa capacité à satisfaire des besoins exprimés ou implicites » (ISO 8402). La qualité du poisson et des produits de la pêche dépend de pratiques sûres et hygiéniques. Les épidémies de maladies d’origine alimentaire liées à la pêche sont réduites si les bonnes pratiques sont appliquées lors de la manipulation, de la transformation, de la réfrigération et du transport du poisson et des produits de la pêche. Garantir des normes élevées de qualité et de sécurité permet également de minimiser les pertes après la pêche.
« L’industrie de la pêche doit veiller à ce que ses installations de manutention, de transformation et de transport du poisson respectent les normes requises. Les organismes de soutien doivent assurer une formation adéquate au personnel de l’industrie et des autorités de contrôle, et des mécanismes de retour d’information des consommateurs doivent être mis en place. Garantir des normes élevées de qualité et de sécurité est économiquement avantageux, car cela permet de minimiser les pertes dues à la détérioration du poisson, aux atteintes aux échanges commerciaux et aux maladies chez les consommateurs. »
La transformation du poisson exige des contrôles et des mesures très stricts afin de garantir l'hygiène de toutes les étapes. C'est pourquoi il est fortement recommandé à toutes les entreprises de transformation du poisson d'adhérer à un système de sécurité alimentaire. L'une des certifications les plus connues est l' analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP).
La qualité du poisson a un impact direct sur son prix de vente. Une évaluation et une prévision précises de cette qualité sont essentielles pour fixer les prix, accroître la compétitivité, résoudre les conflits d'intérêts et prévenir le gaspillage alimentaire dû à des estimations trop prudentes de la durée de conservation des produits. Ces dernières années, la recherche en sciences et technologies alimentaires s'est concentrée sur le développement de nouvelles méthodologies pour prédire la fraîcheur du poisson.
Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
L’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP) est un système qui identifie les dangers et met en œuvre des mesures pour les maîtriser. Développé initialement en 1960 par la NASA pour garantir la sécurité alimentaire du programme spatial habité, l’HACCP visait principalement à prévenir les problèmes de sécurité alimentaire et à contrôler les maladies d’origine alimentaire. Largement utilisé par l’industrie agroalimentaire depuis la fin des années 1970, le système HACCP est aujourd’hui reconnu internationalement comme le meilleur système pour garantir la sécurité alimentaire.
Le système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP), garant de la sécurité et de la qualité des aliments, est aujourd’hui reconnu mondialement comme le système le plus rentable et le plus fiable. Il repose sur l’identification des risques, leur minimisation par la conception et l’aménagement de l’environnement physique permettant de garantir des normes d’hygiène élevées, la définition de normes mesurables et la mise en place de systèmes de surveillance. Le système HACCP établit également des procédures permettant de vérifier son efficacité. Suffisamment flexible, il peut être appliqué avec succès à toutes les étapes critiques, de la récolte du poisson à sa consommation. Pour qu’un tel système fonctionne efficacement, la coopération de toutes les parties prenantes est indispensable, ce qui implique de renforcer les capacités nationales en matière de mise en œuvre et de maintien des mesures HACCP. L’autorité de contrôle du système doit concevoir et mettre en œuvre le système, en veillant à la mise en place de mesures de surveillance et de correction.
Le système HACCP est approuvé par :
- Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)
- Codex Alimentarius (une commission des Nations Unies)
- Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA)
- Union européenne
- Organisation mondiale de la santé (OMS)
Il existe sept principes de base :
- Principe 1 : Procéder à une analyse des risques.
- Principe 2 : Après l’évaluation de toutes les étapes de transformation, le point critique de contrôle (CCP) est maîtrisé. Les CCP sont des points qui permettent d’identifier et de contrôler les dangers importants dans un processus de fabrication alimentaire.
- Principe 3 : Établir des limites critiques afin de garantir que le danger identifié est maîtrisé efficacement.
- Principe 4 : Mettre en place un système permettant de surveiller le CCP.
- Principe 5 : Mettre en place des mesures correctives lorsque le seuil critique n’est pas atteint. Des actions appropriées doivent être entreprises, à court ou à long terme. Tous les enregistrements doivent être tenus avec précision.
- Principe 6 : Établir des procédures d'authentification afin de confirmer si les principes imposés par les documents HACCP sont effectivement respectés et si tous les enregistrements sont effectués.
- Principe 7 : Analyser si le plan HACCP fonctionne efficacement.
Produits finaux
Valeur ajoutée
De manière générale, la valeur ajoutée désigne « toute activité supplémentaire qui, d'une manière ou d'une autre, modifie la nature d'un produit et augmente ainsi sa valeur au moment de la vente ». La valeur ajoutée est un secteur en pleine expansion dans l'industrie agroalimentaire, notamment sur les marchés d'exportation. La valeur ajoutée est appliquée au poisson et aux produits de la pêche en fonction des exigences des différents marchés. À l'échelle mondiale, on observe une transition où les produits cuits remplacent progressivement les produits crus traditionnels dans les préférences des consommateurs.
« Outre la conservation, le poisson peut être transformé industriellement en une vaste gamme de produits afin d’accroître sa valeur économique et de permettre à l’industrie de la pêche et aux pays exportateurs de tirer pleinement profit de leurs ressources aquatiques. De plus, les procédés de transformation génèrent des emplois et des recettes en devises. Ceci est d’autant plus important aujourd’hui en raison des changements sociétaux qui ont conduit au développement de la restauration collective, des produits prêts à consommer et des services de restauration nécessitant des produits de la mer prêts à consommer ou ne nécessitant que peu de préparation avant d’être servis. »
« Toutefois, malgré la disponibilité de la technologie, il convient d’examiner attentivement les aspects de faisabilité économique, notamment la distribution, le marketing, l’assurance qualité et les barrières commerciales, avant de se lancer dans un processus de valorisation du poisson. »
- Surimi : Le surimi et les produits à base de surimi sont un exemple de produits à valeur ajoutée. Le surimi est préparé à partir de la chair de poisson désossée mécaniquement, lavée (blanchie) et stabilisée. « C’est un produit intermédiaire utilisé dans la préparation de divers produits de la mer prêts à consommer, tels que le kamaboko , les saucisses de poisson, les pattes de crabe et les crevettes d’imitation. Les produits à base de surimi gagnent en popularité dans le monde entier, en raison de l’essor des restaurants japonais et des traditions culinaires en Amérique du Nord, en Europe et ailleurs. Idéalement, le surimi devrait être fabriqué à partir de poissons blancs de faible valeur, présentant une excellente capacité de gélification et disponibles toute l’année. Actuellement, le lieu d’Alaska représente une part importante de l’approvisionnement en surimi. D’autres espèces, telles que la sardine, le maquereau, le barracuda et le mulet rayé, ont été utilisées avec succès pour la production de surimi. »
- Farine et huile de poisson : « Une part importante des prises mondiales (20 %) est transformée en farine et en huile de poisson . La farine de poisson est un produit solide broyé, obtenu en éliminant la majeure partie de l’eau et une partie, voire la totalité, de l’huile du poisson ou des déchets de poisson. Cette industrie a vu le jour au XIXe siècle, initialement basée sur les surplus de prises de hareng issus de la pêche côtière saisonnière, afin de produire de l’huile à usage industriel, notamment pour le tannage du cuir et la production de savon, de glycérol et d’autres produits non alimentaires. Actuellement, elle utilise de petits poissons gras pour produire de la farine et de l’huile de poisson. Il convient de préciser que la transformation des prises en farine et en huile de poisson ne devrait être envisagée que lorsque cela s’avère non rentable ou impraticable pour la consommation humaine. En effet, le recyclage du poisson via l’élevage de volailles ou de porcs représente une perte, car il faut 3 kg de poisson comestible pour produire environ 1 kg de poulet ou de porc comestible. »
Des preuves attestent que l'homme transforme le poisson depuis le début de l'Holocène . Par exemple, des arêtes de poisson (datées d'environ 8140 à 7550 BP , non calibrées) provenant d' Atlit-Yam , un site néolithique submergé au large d'Israël, ont été analysées. L'analyse a révélé « un amas de poissons vidés et transformés selon leur taille, puis stockés en vue d'une consommation ou d'un commerce ultérieurs. Ce scénario suggère que les techniques de conservation du poisson existaient déjà et que les habitants d'Atlit-Yam bénéficiaient de la stabilité économique découlant du stockage des aliments et des échanges avec les sites du continent. »
