Morue

La morue ( pl. : morue) est le nom commun du genre de poissons démersaux Gadus , appartenant à la famille des Gadidae . La morue est également utilisée dans le nom commun de plusieurs autres espèces de poissons, et une espèce appartenant au genre Gadus n'est pas communément appelée morue ( le colin d'Alaska , Gadus chalcogrammus ).

Les deux espèces de morue les plus communes sont la morue de l'Atlantique ( Gadus morhua ), qui vit dans les eaux froides et profondes de l' Atlantique Nord , et la morue du Pacifique ( Gadus macrocephalus ), présente dans les régions orientales et occidentales du Pacifique Nord . Gadus morhua a été décrite par Linné en 1758. (Cependant, G. morhua callarias , une sous- espèce sédentaire vivant en eaux peu salées et présente uniquement dans certaines parties de la mer Baltique, a été initialement décrite comme Gadus callarias par Linné.)

La morue est un mets apprécié dans plusieurs régions du monde. Sa chair blanche , dense et feuilletée, possède une saveur délicate . Le foie de morue est transformé en huile de foie de morue , riche en vitamines A , D et E , ainsi qu'en acides gras oméga-3 ( EPA et DHA ). Le cabillaud est un jeune cabillaud ou aiglefin de l'Atlantique . Au Royaume-Uni, le cabillaud de l'Atlantique est un ingrédient incontournable du fish and chips , aux côtés de l'aiglefin et de la plie .

Par le passé, de nombreuses espèces ont été incluses dans le genre Gadus . La plupart sont aujourd'hui classées dans d'autres genres ou reconnues comme des formes de l'une des trois espèces distinctes. Toutes ces espèces possèdent plusieurs noms communs , la plupart se terminant par « morue », tandis que d'autres espèces apparentées ont des noms communs différents (comme le lieu jaune et l'églefin ). Cependant, de nombreuses autres espèces non apparentées ont également des noms communs se terminant par « morue ». L'usage varie souvent selon les régions et au fil du temps.

Trois espèces du genre Gadus sont actuellement appelées morues :

Morue du genre Gadus

Nom commun	Nom scientifique	Longueur maximale	Longueur commune	Poids maximal	Âge maximum	Niveau trophique	Base de poisson	FAO	C'EST	statut UICN
Morue de l'Atlantique	Gadus morhua Linnaeus , 1758	200 cm	100 cm	96,0 kg	25 ans	4.4				Vulnérable
Morue du Pacifique	Gadus macrocephalus Tilesius , 1810	119 cm	cm	22,7 kg	18 ans	4.0				Non évalué
morue du Groenland	Gadus ogac Richardson, 1836	77,0 cm	cm	kg	12 ans	3.6				Non évalué

La quatrième espèce du genre Gadus, Gadus chalcogrammus , est communément appelée goberge d'Alaska ou goberge du doré jaune . Mais il existe aussi des noms commerciaux alternatifs moins répandus soulignant l'appartenance du poisson au genre de la morue, comme la morue des neiges ou la morue à gros yeux .

Le terme « morue » fait partie du nom commun de nombreux autres poissons qui ne sont plus classés dans le genre Gadus . Beaucoup appartiennent à la famille des Gadidés ; d’autres appartiennent à trois familles apparentées de l’ordre des Gadiformes dont le nom inclut le mot « morue » : les morues moridées ( Moridae , une centaine d’espèces), les morues-anguilles ( Muraenolepididae , quatre espèces) et les morues Eucla ( Euclichthyidae , une espèce). La famille des Ranicipitidés ( Ranicipitidae ) est désormais classée parmi les Gadidés.

Certains poissons ont des noms communs dérivés de « morue », comme morue poivrée , morue juvénile ou morue de mer . (« Morue poivrée » est également utilisé pour désigner un jeune morue.)

Certains poissons communément appelés morues n'ont aucun lien de parenté avec le genre Gadus . Cette confusion est en partie due à des raisons commerciales. La forte diminution des stocks de morue de l'Atlantique a conduit à la commercialisation de substituts sous des appellations culinaires du type « x morue », en fonction de la similarité culinaire plutôt que phylogénétique. Les noms communs des espèces suivantes sont désormais bien établis ; il est à noter qu'elles vivent toutes dans l' hémisphère Sud .

Les poissons de l' ordre des Perciformes communément appelés « morue » comprennent :

• Morue bleue Parapercis colias
• La morue d'eau douce orientale Maccullochella ikei
• Morue de la rivière Mary Maccullochella mariensis
• Morue de Murray Maccullochella peelii
• Morue patate Epinephelus tukula
• Morue noire ( mérou à queue de selle ) Epinephelus daemelii
• Morue endormie Oxyeleotris lineolatus
• Morue de truite Maccullochella macquariensis
• La famille des notothènes, Nototheniidés , comprend :
  • Morue antarctique Dissostichus mawsoni
    • La légine australe (Dissostichus eliginoides ) est également commercialisée sous le nom de « morue ».
  • Morue noire Notothenia microlepidota
  • Morue maorie Paranotothenia magellanica

Presque tous les mérous coralliens , mérous de récif ou mérous de roche appartiennent à l'ordre des Perciformes . La plupart sont plus connus sous le nom de mérous et appartiennent à la famille des Serranidae . D'autres appartiennent à la famille des Nototheniidés . Deux exceptions sont le mérou rouge d'Australasie , qui appartient à un ordre différent (voir ci-dessous), et le poisson connu simplement sous le nom de mérou de roche et sous celui de morue molle en Nouvelle-Zélande, Lotella rhacina , qui, comme indiqué plus haut, est en réalité apparenté à la morue (c'est un mérou moride).

De l'ordre des Scorpaeniformes :

• morue-lingue Ophiodon elongatus
• Cabillaud rouge Scorpaena papillosa
• morue de roche Sébastes

The tadpole cod family, Ranicipitidae, and the Eucla cod family, Euclichthyidae, were formerly classified in the order Ophidiiformes, but are now grouped with the Gadiformes.

Some fish that do not have "cod" in their names are sometimes sold as cod. Haddock and whiting belong to the same family, the Gadidae, as cod.

• HaddockMelanogrammus aeglefinus
• WhitingMerlangius merlangus

Cods of the genus Gadus have three rounded dorsal and two anal fins. The pelvic fins are small, with the first ray extended, and are set under the gill cover (i.e. the throat region), in front of the pectoral fins. The upper jaw extends over the lower jaw, which has a well-developed chin barbel. The eyes are medium-sized, approximately the same as the length of the chin barbel. Cod have a distinct white lateral line running from the gill slit above the pectoral fin, to the base of the caudal or tail fin. The back tends to be a greenish to sandy brown, and shows extensive mottling, especially towards the lighter sides and white belly. Dark brown colouration of the back and sides is not uncommon, especially for individuals that have resided in rocky inshore regions.

The Atlantic cod can change colour at certain water depths. It has two distinct colour phases: gray-green and reddish brown. Its average weight is 5–12 kilograms (11–26 pounds), but specimens weighing up to 100 kg (220 lb) have been recorded. Pacific cod are smaller than Atlantic cod and are darker in colour.

Atlantic cod (Gadus morhua) live in the colder waters and deeper sea regions throughout the North Atlantic. Pacific cod (Gadus macrocephalus) is found in both eastern and western regions of the Pacific.

Atlantic cod could be further divided into several stocks, including the Arcto-Norwegian, North Sea, Baltic Sea, Faroe, Iceland, East Greenland, West Greenland, Newfoundland, and Labrador stocks. There seems to be little interchange between the stocks, although migrations to their individual breeding grounds may involve distances of 300 kilometres (190 statute miles; 160 nautical miles) or more. For instance, eastern Baltic cod shows specific reproductive adaptations to low salinity compared to Western Baltic and Atlantic cod.

Atlantic cod occupy varied habitats, favouring rough ground, especially inshore, and are demersal in depths between 6 and 60 metres (20 and 200 feet; 3 and 30 fathoms), 80 m (260 ft; 44 fathoms) on average, although not uncommonly to depths of 600 m (2,000 ft; 330 fathoms). Off the Norwegian and New England coasts and on the Grand Banks of Newfoundland, cod congregate at certain seasons in water of 30–70 m (100–200 ft; 20–40 fathoms) depth. Cod are gregarious and form schools, although shoaling tends to be a feature of the spawning season.

Spawning of northeastern Atlantic cod occurs between January and April (March and April are the peak months), at a depth of 200 metres (660 ft) in specific spawning grounds at water temperatures between 4 and 6 °C (39 and 43 °F). Around the UK, the major spawning grounds are in the middle to southern North Sea, the start of the Bristol Channel (north of Newquay), the Irish Channel (both east and west of the Isle of Man), around Stornoway, and east of Helmsdale.

La parade nuptiale précédant la ponte comprend des démonstrations de nageoires et des grognements du mâle, aboutissant à la formation du couple. Le mâle se retourne sous la femelle et le couple nage en cercles pendant la ponte. Les œufs, planctoniques, éclosent entre huit et vingt-trois jours plus tard, les larves atteignant alors 4 millimètres ( 5/32 de pouce ) de longueur. Cette phase planctonique dure une dizaine de semaines, permettant aux jeunes morues d'augmenter leur poids corporel d'un facteur 40 et d'atteindre une taille d'environ 2 cm ( 3/4 de pouce ). Les jeunes morues migrent ensuite vers le fond marin et modifient leur régime alimentaire pour se nourrir de petits crustacés benthiques , tels que des isopodes et de petits crabes. Leur taille atteint 8 cm (3 pouces) au cours des six premiers mois, puis 14 à 18 cm ( 5 pouces ) à l'âge adulte.+La morue atteint une taille de 1,5 à 18 cm (1/2 à 7 pouces) à la fin de sa première année et de 25 à 35 cm (10 à 14 pouces) à la fin de la deuxième. La croissance tend à être moindre aux hautes latitudes. La morue atteint sa maturité à environ 50 cm (20 pouces) vers l'âge de 3 à 4 ans. Des variations du taux de croissance sur plusieurs décennies ont été observées pour certains stocks ; la morue de la mer Baltique orientale présente actuellement la plus faible croissance observée depuis 1955.

Les morues adultes sont des chasseurs actifs, se nourrissant de lançons , de merlans , d'églefins , de petites morues, de calmars , de crabes , de homards , de moules , de vers , de maquereaux et de mollusques .

En mer Baltique, les principales proies sont le hareng et le sprat . De nombreuses études analysant le contenu stomacal de ces poissons indiquent que la morue est le principal prédateur, se nourrissant de hareng et de sprat. Le sprat forme des concentrations particulièrement élevées dans le bassin de Bornholm , au sud de la mer Baltique. Bien que la morue se nourrisse principalement de sprats adultes, ces derniers ont tendance à s'attaquer aux œufs et aux larves de morue.

La morue et les espèces apparentées sont souvent sujettes aux parasites. Par exemple, le ver de la morue , Lernaeocera branchialis , commence sa vie sous forme de larve copépodite , un petit crustacé nageur. Son premier hôte est un poisson plat ou un cycloptère , qu'elle capture grâce à des crochets situés à l'avant de son corps. Elle pénètre ensuite dans le poisson avec un fin filament , qu'elle utilise pour se nourrir de son sang. Les larves ainsi nourries s'accouplent alors sur le poisson. La larve femelle, porteuse de ses œufs fécondés, recherche ensuite une morue, ou un poisson apparenté comme l' églefin ou le merlan . Elle s'accroche alors aux branchies pendant sa métamorphose en un corps vermiforme sinusoïdal et dodu, avec une masse enroulée de cordons d'œufs à l'arrière. La partie antérieure du corps du ver pénètre dans le corps de la morue jusqu'à atteindre le bulbe postérieur du cœur de l'hôte . Là, solidement ancrée dans le système circulatoire de la morue, la partie antérieure du parasite se développe comme les branches d'un arbre, s'étendant jusqu'à l' artère principale . De cette manière, le ver extrait des nutriments du sang de la morue, restant à l'abri sous l'opercule jusqu'à la libération d'une nouvelle génération de descendants dans l'eau.

Captures commerciales mondiales de morue de l’Atlantique et du Pacifique en millions de tonnes rapportées par la FAO 1950-2010

Le même graphique que ci-dessus, mais montrant en vert clair l’ effondrement de la pêche à la morue dans l’Atlantique Nord-Ouest

Le quota de morue de l’Atlantique Nord-Ouest pour 2006 est de 23 000 tonnes, soit la moitié des stocks disponibles, tandis que celui de l’Atlantique Nord-Est s’élève à 473 000 tonnes. La morue du Pacifique bénéficie actuellement d’une forte demande mondiale. Le total admissible des captures (TAC) pour le golfe d’Alaska et les îles Aléoutiennes était de 260 000 tonnes en 2006. En 2026, le Canada a augmenté son quota de morue du Nord de 55 %, le faisant passer de 38 000 tonnes à 59 000 tonnes.

L’élevage de la morue de l’Atlantique suscite un intérêt considérable en raison de la hausse générale des prix de la morue, conjuguée à la diminution des captures sauvages . Cependant, le développement d’un élevage de morue à grande échelle progresse lentement, principalement en raison des difficultés rencontrées lors de la production larvaire, où la survie et la croissance sont souvent imprévisibles . Il a été suggéré que ce problème pourrait être résolu en veillant à ce que les larves de morue reçoivent une alimentation dont la composition nutritionnelle est similaire à celle des copépodes dont elles se nourrissent à l’état sauvage Des études récentes ont montré qu’un apport accru en minéraux tels que le sélénium, l’iode et le zinc dans l’alimentation peut améliorer la survie et/ou les biomarqueurs de santé des larves de morue élevées en aquaculture

La morue est appréciée pour sa saveur douce et sa chair blanche , dense et feuilletée . Le foie de morue est transformé en huile de foie de morue , une source importante de vitamines A , D et E , ainsi que d'acides gras oméga-3 ( EPA et DHA ).

Le cabillaud ou l'églefin de l'Atlantique , coupés en lanières pour la cuisson, s'appelle du scrod . Au Royaume-Uni , le cabillaud est un ingrédient très courant du fish and chips , avec l'églefin et la plie . Le foie tendre du cabillaud peut être mis en conserve et consommé.

La morue est une denrée économique importante sur les marchés internationaux depuis l' époque viking (vers 800 ap. J.-C.). Les Norvégiens transportaient de la morue séchée et un marché de la morue séchée s'est rapidement développé en Europe du Sud . Ce marché a perduré pendant plus de 1 000 ans, résistant à la peste noire , aux guerres et à d'autres crises, et constitue encore aujourd'hui un important commerce de poisson pour la Norvège. Les Portugais ont commencé à pêcher la morue au XVe siècle. Le clipfish est un poisson très apprécié au Portugal. Les Basques ont joué un rôle important dans le commerce de la morue et auraient découvert les bancs de pêche canadiens avant même la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb . Le développement de la côte est de l'Amérique du Nord est en partie dû aux vastes stocks de morue. De nombreuses villes de la Nouvelle-Angleterre sont situées à proximité des zones de pêche à la morue. Ce poisson a été si important pour l'histoire et le développement du Massachusetts que la Chambre des représentants de cet État a accroché dans son hémicycle une sculpture en bois représentant une morue, connue sous le nom de « Morue sacrée du Massachusetts » .

Outre sa longue histoire, la morue se distingue de la plupart des poissons par l'éloignement de ses zones de pêche par rapport aux centres urbains. Les importantes pêcheries de morue le long des côtes du nord de la Norvège (et notamment à proximité des îles Lofoten ) se sont développées presque exclusivement pour l'exportation , reposant sur le transport maritime de stockfish sur de longues distances. Depuis l'introduction du sel, la morue séchée et salée (klippfisk en norvégien) est également exportée. À la fin du XIVe siècle, la Ligue hanséatique dominait le commerce et le transport maritime, Bergen étant le port le plus important.

William Pitt l'Ancien , critiquant le traité de Paris au Parlement , affirmait que la morue était « l'or britannique » et que c'était une folie de restituer aux Français les droits de pêche à Terre-Neuve .

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, dans le Nouveau Monde, notamment au Massachusetts et à Terre-Neuve, la morue devint une denrée majeure, favorisant le développement de réseaux commerciaux et d'échanges interculturels. En 1733, la Grande-Bretagne tenta de contrôler le commerce entre la Nouvelle-Angleterre et les Antilles britanniques en imposant le Molasses Act , censé anéantir ce commerce en le rendant non rentable. Au contraire, le commerce de la morue prospéra, car les Français étaient désireux de collaborer avec les Néo-Anglais dans le cadre d'un système de contrebande lucratif . Parallèlement à l'essor du commerce, les colons de Nouvelle-Angleterre s'organisèrent en une sorte d'« aristocratie de la morue ». Ils se soulevèrent contre le tarif douanier britannique imposé sur les importations.

Au XXe siècle, l'Islande redevint une puissance de pêche et participa aux guerres de la morue . À la fin du XXe et au début du XXIe siècle, la pêche au large des côtes européennes et américaines a considérablement épuisé les stocks et est devenue un enjeu politique majeur. La nécessité de limiter les prises pour permettre la reconstitution des stocks a suscité l'indignation du secteur de la pêche et des responsables politiques, soucieux de préserver l'emploi.

On July 2, 1992, John Crosbie, Canadian Federal Minister of Fisheries and Oceans, declared a two-year moratorium on the Northern Cod fishery, a designated fishing region off the coast of Newfoundland, after data showed that the total cod biomass had suffered a collapse to less than 1% of its normal value. The minister championed the measure as a temporary solution, allowing the cod population time to recover. The fisheries had long shaped the lives and communities on Canada's Atlantic eastern coast for the preceding five centuries. Societies which are dependent on fishing have a strong mutual relationship with them: the act of fishing changes the ecosystems' balance, which forces the fishery and, in turn, the fishing societies to adapt to new ecological conditions.

The near-complete destruction of the Atlantic northwest cod biomass off the shores devastated coastal communities, which had been overexploiting the same cod population for decades. The fishermen along the Atlantic northwest had employed modern fishing technologies, including the ecologically devastating practice of trawling, especially in the years leading up to the 1990s, in the misguided belief that fishing stocks are perpetually plentiful and unable to be depleted. After this assumption was empirically and abruptly shown to be incorrect, to the dismay of government officials and rural workers, some 19,000 fishermen and cod processing plant workers in Newfoundland lost their employment. Nearly 40,000 workers and harvesters in the provinces of Newfoundland and Labrador applied for the federal relief program TAGS (the Atlantic Groundfish Strategy). Abandoned and rusting fishing boats still litter the coasts of Newfoundland and the Canadian northwest to this day.

Le ministre des Pêches, John Crosbie, après avoir prononcé un discours la veille de la déclaration du moratoire, soit le 1er juillet 1992, a été publiquement hué et harcelé verbalement par des habitants mécontents d'un village de pêcheurs. Le moratoire, initialement prévu pour deux ans seulement, a été prolongé indéfiniment après qu'il est devenu évident que les populations de morue ne s'étaient pas du tout rétablies, mais avaient au contraire continué de décliner en taille et en nombre, en raison des dommages causés par des décennies de pratiques de pêche horribles, et du fait que le moratoire autorisait des exceptions pour la pêche à des fins de « consommation personnelle » jusqu'à ce jour. Quelque 12 000 tonnes de morue du Nord-Ouest sont encore pêchées chaque année le long de la côte de Terre-Neuve par les pêcheurs locaux.

L’effondrement de la biomasse de quatre millions de tonnes, qui avait survécu à plusieurs extinctions marines pendant des dizaines de millions d’années, en l’espace de seulement 20 ans, est souvent cité par les chercheurs comme l’un des exemples les plus frappants du phénomène de la « tragédie des biens communs » . Parmi les facteurs ayant contribué à cet effondrement, on peut citer : la surpêche ; la mauvaise gestion gouvernementale ; le mépris des incertitudes scientifiques ; le réchauffement des eaux de l’habitat ; le déclin de la reproduction ; et, tout simplement, l’ignorance humaine . La biomasse de la morue du Nord se rétablit lentement depuis l’instauration du moratoire. Cependant, en 2021, la croissance de la population de morue stagnait depuis 2017, et certains scientifiques estiment que la population ne se rétablira pas tant que le ministère des Pêches du Canada n’aura pas abaissé son quota annuel à 5 000 tonnes

Images historiques

Histoire Plateau de pêche pour le salage et le séchage de la morue, Hermann Moll 1654–1732 Séchage du poisson 1908 Morue et flétan avant 1927 Histoire Fabrication d’huile de foie de morue, Terre-Neuve 1858 Pêche à la morue, Terre-Neuve 1858 Carlisle Packaging Company, conserverie de morue flottante, fleuve Yukon , Alaska, vers 1918 Peintures Petite fille avec une morue, Anna Ancher Nature morte aux poissons et aux crustacés, Isaac van Duynen Timbres Timbre-poste morue, Terre-Neuve