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Depuis les années 1890, la vodka standard titre à 40 % d'alcool par volume (ABV), soit 80 degrés US . L' Union européenne a fixé un titre alcoométrique volumique minimum de 37,5 % pour la vodka. Aux États-Unis, la vodka doit avoir un titre alcoométrique volumique minimum de 40 %.
La vodka se boit traditionnellement pure (sans eau, glace ni autres mélanges ) et est souvent servie glacée dans la « ceinture de la vodka » qui comprend la Biélorussie , l’Estonie , la Finlande , l’Islande , la Lettonie , la Lituanie , la Norvège , la Pologne , la Russie , la Suède et l’Ukraine . Elle entre également dans la composition de cocktails et de boissons mélangées , comme le vodka martini , le Cosmopolitan , le vodka tonic , le Screwdriver , le Greyhound , le Black Russian, le White Russian , le Moscow Mule , le Bloody Mary , le Caesar et le Red Bull Vodka .
Depuis les années 1960, le brännvin suédois sans saveur est également appelé vodka.
diminutif du mot russe voda (« eau »).Dans la littérature anglaise, le mot vodka apparaît pour la première fois vers la fin du XVIIIe siècle. Dans un récit de voyage publié en anglais en 1780 (vraisemblablement une traduction de l'allemand), Johann Gottlieb Georgi explique avec justesse que « kabak, en russe, désigne un débit de boissons où le peuple boit de la vodka (une sorte d'eau-de-vie) » . En 1799, William Tooke définit la vodka comme « eau-de-vie de maïs rectifiée » , reprenant le sens anglais traditionnel du mot « corn » pour désigner toute céréale, et non seulement le maïs . En 1800, le poète français Théophile Gautier la décrit comme une « liqueur de grain » servie avec les repas en Pologne ( eau-de-vie de grain )
Un autre lien possible entre la vodka et l'eau réside dans le nom de la boisson alcoolisée médiévale *aqua vitae* ( du latin *aqua vitae *, littéralement « eau de vie »), que l'on retrouve en polonais akvavit* . Le whisky partage une étymologie similaire, issue du gaélique irlandais et écossais *uisce beatha * / *uisge-beatha* .
Dans la région où la vodka a probablement vu le jour , on utilise des noms pour la désigner, dont les racines signifient « brûler » : horilka ) ; ( harelka ) ; en les proverbes ; paloviina . En russe , aux XVIIe et XVIIIe siècles, on employait couramment le danois brændevin , lebrennevin (bien que ces derniers termes fassent référence à toute boisson alcoolisée forte).
Histoire
Les origines de la vodka font débat parmi les chercheurs. Peu de sources historiques existent, mais elle est associée au monde slave depuis des siècles, Polonais et Russes se disputant son origine.
Pendant de nombreux siècles, les boissons différaient considérablement de la vodka actuelle, car l'alcool de l'époque avait une saveur, une couleur et une odeur différentes, et était initialement utilisé comme médicament. Il contenait peu d'alcool, environ 14 % au maximum. Les techniques de distillation furent développées en Égypte romaine dès le IIIe siècle, mais la description de l'aqua ardens (« eau brûlante », c'est-à-dire alcool) obtenue par distillation de vin avec du sel n'apparaît dans les ouvrages latins qu'au XIIe siècle. Le procédé était bien connu des chimistes européens du Moyen Âge vers 1300.
Pologne
La première mention écrite du mot « wódka » remonte à 1405, dans l’Akta Grodzkie , registre des actes , au sein des documents judiciaires du Palatinat de Sandomierz, en Pologne . À cette époque, le terme « wódka » désignait des composés chimiques tels que des médicaments et des nettoyants cosmétiques . La production d’ alcool débute au milieu du XVe siècle, avec l’émergence de diverses traditions locales à travers l’Europe, notamment en Pologne où l’on trouve la vodka ( vieux polonais gorzeć, signifiant « brûler »), à l’origine également du mot ukrainien cyrillique apparaît pour la première fois en 1533, à propos d’une boisson médicinale importée de Pologne en Russie par des marchands russes
À cette époque, les spiritueux étaient principalement utilisés comme médicaments. Stefan Falimierz affirmait dans ses ouvrages sur les herbes , publiés en 1534 , que la vodka pouvait servir à « accroître la fertilité et à éveiller le désir ». L'ouvrage « Wodka lub gorzałka » (1614) de Jerzy Potański contient de précieuses informations sur la fabrication de la vodka. Jakub Kazimierz Haur, dans son livre « Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemiańskiej » ( Un trésor de secrets précieux sur l'économie de la petite noblesse terrienne , Cracovie, 1693), donnait des recettes détaillées pour la fabrication de la vodka à base de seigle .
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| Chopin | Wyborowa | Żubrówka | Luksusowa |
Certaines vodkas polonaises sont élaborées depuis des siècles. Parmi les plus remarquables, citons la Żubrówka , datant du XVIe siècle environ ; la Goldwasser , du début du XVIIe siècle ; et la vodka Starka vieillie , également du XVIe siècle. Au milieu du XVIIe siècle, la szlachta (noblesse polonaise) obtint le monopole de la production et de la vente de vodka sur ses territoires. Ce privilège lui assura des profits considérables. L’une des distilleries les plus célèbres de l’aristocratie fut fondée par Elżbieta Izabela Lubomirska et exploitée plus tard par son petit-fils, Alfred Wojciech Potocki . Le Musée de l’Industrie de la Vodka, situé dans le parc du domaine Potocki, conserve un document original attestant de l’existence de la distillerie dès 1784. Aujourd’hui, elle est commercialisée sous le nom de Polmos Łańcut .
La production de vodka à grande échelle a débuté en Pologne à la fin du XVIe siècle, initialement à Cracovie , d'où les spiritueux étaient exportés vers la Silésie avant 1550. Les villes silésiennes s'approvisionnaient également en vodka auprès de Poznań , ville qui comptait 498 distilleries en activité en 1580. Cependant, Gdańsk a rapidement surpassé ces deux villes. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, la vodka polonaise était réputée aux Pays-Bas, au Danemark, en Angleterre, en Russie, en Allemagne, en Autriche, en Hongrie, en Roumanie , en Ukraine , en Bulgarie et dans le bassin de la mer Noire .
Les premières méthodes de production étaient rudimentaires. La boisson était généralement peu alcoolisée et le processus de distillation devait être répété plusieurs fois (une distillation en trois étapes était courante). Le premier distillat était appelé brantówka , le deuxième szumówka et le troisième okowita (dérivé d' aqua vitae ), titrant généralement entre 70 et 80 % vol. La boisson était ensuite diluée avec de l'eau, donnant une vodka simple (30 à 35 % vol.), ou une vodka plus forte si la dilution était effectuée à l' alambic . Les méthodes de production exactes ont été décrites en 1768 par Jan Paweł Biretowski et en 1774 par Jan Chryzostom Pasek . La fin du XVIIIe siècle a vu naître la production de vodka à partir de diverses substances insolites, y compris la carotte .
Bien qu'une importante production artisanale de vodka existât en Pologne dès le XVIe siècle, la fin du XVIIIe siècle marqua le début de sa véritable production industrielle ( les Kresy , à l'est du pays, faisaient alors partie de l' Empire russe ). Les vodkas produites par la noblesse et le clergé devinrent un produit de masse. La première distillerie industrielle fut ouverte en 1782 à Lviv par J.A. Baczewski . Il fut rapidement suivi par Jakub Haberfeld, qui fonda une usine à Oświęcim en 1804 , et par Hartwig Kantorowicz, qui commença la production de Wyborowa à Poznań en 1823. L'introduction de nouvelles technologies dans la seconde moitié du XIXe siècle, permettant la production de vodkas clarifiées, contribua à leur succès. La première distillerie de rectification fut créée en 1871. En 1925, la production de vodkas clarifiées devint un monopole d'État polonais .
Après la Seconde Guerre mondiale , toutes les distilleries de vodka furent nationalisées par le gouvernement marxiste-léniniste polonais . Durant la loi martiale des années 1980, la vente de vodka fut rationnée. Suite au succès du mouvement Solidarność et à l' abolition du parti unique en Pologne , de nombreuses distilleries rencontrèrent des difficultés financières. Certaines déposèrent le bilan, tandis que beaucoup furent privatisées, donnant naissance à de nouvelles marques.
Russie
Histoire ancienne
Une eau-de-vie distillée, désignée par le mot russe « vodka » , fit son apparition en Russie à la fin du XIVe siècle. En 1386, les ambassadeurs génois apportèrent la première « aqua vitae » (« eau de vie ») à Moscou et l’offrèrent au grand-prince Dimitri Donskoï . Ce liquide, obtenu par distillation du moût de raisin , était considéré comme un concentré et un spiritueux de vin ( spirit » ou le russe Ligue hanséatique , la première mention de vins importés remontant à 1436.
L'un des premiers termes liés à la production de vodka est peut-être *varenoe vino * (« vin distillé »), qui apparaît dans un document de 1399. Un autre terme utilisé est *perevara* , précurseur de la vodka, dont la dernière mention dans des documents officiels remonte à 1495. Le terme *korchma* est l'un des plus anciens termes officiels utilisés pour la vodka ; employé conjointement à *varenoe vino* , il en vint par la suite à désigner la vodka produite illégalement au XVIe siècle. Parmi les autres termes désignant la vodka, on trouve *goriachee vino * (« vin brûlant »), *zhzhenoe vino * (« vin brûlé ») et *khlebnoe vino * (« vin de pain »).
Ce « vin de pain », comme on l’appelait initialement, fut longtemps produit exclusivement dans la principauté de Moscou, et nulle part ailleurs, situation qui perdura jusqu’à l’ère de la production industrielle. De ce fait, la boisson était étroitement associée à Moscou. Ivan III établit le premier monopole d’État russe sur la vodka en 1474, et dès 1505, la vodka russe distillée était exportée vers la Suède.
Au XVIe siècle, la consommation de vodka était répandue en Russie. Sigismund von Herberstein rapporte que les nobles de la cour russe « buvaient toujours de l'aqua vitae au début du repas », sans toutefois mentionner davantage cette boisson. À la même époque, les auberges d'État appelées kabaks remplacèrent les korchmas privées. Giles Fletcher , ambassadeur d'Angleterre en Russie, écrivit :
Dans chaque grande ville de son royaume, il possède un Caback ou une maison de débit de boissons, où l'on vend de l'aquavit (qu'ils appellent vin russe ) , de l'hydromel , de la bière , etc. Il en tire un loyer qui représente une somme d'argent considérable.
— De la Communauté Russe (1591)
Empire russe
Jusqu'au milieu du XVIIIe siècle, la boisson conservait une teneur en alcool relativement faible, n'excédant pas 40 % vol. Plusieurs appellations la désignant ont été recensées, reflétant parfois différents niveaux de qualité, de concentration en alcool, de filtration et de distillation ; le plus souvent, on l'appelait « vin brûlé », « vin de pain », ou même, dans certaines régions, simplement « vin ». Dans certaines régions, le vin de raisin était si cher qu'il était réservé à l'aristocratie. Le vin brûlé était généralement dilué avec de l'eau à 24 % vol. ou moins avant d'être consommé. Il était principalement vendu dans les tavernes et coûtait assez cher. À la même époque, le mot vodka était déjà utilisé, mais il désignait des teintures à base de plantes (semblables à la nalewka ), titrant jusqu'à 75 % vol., et destinées à des fins médicinales.
La première mention écrite du mot vodka dans un document officiel russe, au sens moderne du terme, date du décret de l'impératrice Élisabeth du 8 juin 1751, qui réglementait la propriété des distilleries de vodka. Dès les années 1860, une politique gouvernementale encourageant la consommation de vodka d'État en fit la boisson de prédilection de nombreux Russes. En 1863, l'abrogation du monopole d'État sur la production de vodka entraîna une chute brutale des prix et rendit la vodka accessible même aux citoyens les plus modestes. Les taxes sur la vodka devinrent un élément clé des finances publiques de la Russie tsariste, représentant parfois jusqu'à 40 % des recettes de l'État. En 1911, la vodka représentait 89 % de la consommation totale d'alcool en Russie. Ce pourcentage a fluctué au cours du XXe siècle, mais est resté constamment élevé. Les estimations les plus récentes (2001) l'établissent à 70 %.
La Russie post-soviétique
La vodka demeure une source majeure de revenus pour l'État et, par conséquent, de pouvoir. Selon Mark Lawrence Schrad, professeur de sciences politiques, la prise de contrôle du monopole d'État des spiritueux Rosspirtprom et de sa distillerie Kristall a joué un rôle déterminant dans la consolidation du pouvoir de Vladimir Poutine en tant que Premier ministre puis président. Durant son mandat, la marque de vodka Putinka (« petit Poutine ») est devenue un best-seller, contribuant en partie à l'enrichissement financier de Poutine.
Parmi les autres producteurs ou marques de vodka russes populaires, on peut citer Stolichnaya et Russian Standard .
Suède
Après l’adhésion de la Suède à l’Union européenne en 1995, la réglementation a été modifiée afin que les entreprises privées puissent produire de la vodka.
La vodka est devenue populaire auprès des jeunes, avec un marché noir florissant . En 2013, les organisateurs de ce qu’on appelle la « voiture à vodka » ont été emprisonnés pendant deux ans et demi pour avoir illégalement fourni des milliers de litres à des jeunes, dont certains âgés de seulement 13 ans.
Production
La vodka peut être distillée à partir de toute matière végétale riche en amidon ou en sucre ; la plupart des vodkas actuelles sont produites à partir de céréales comme le sorgho , le maïs , le seigle ou le blé . Certaines vodkas sont élaborées à partir de pommes de terre , de mélasse , de soja , de raisins , de riz , de betteraves sucrières et parfois même de sous-produits du raffinage du pétrole ou de la transformation de la pâte à papier. Dans certains pays d’Europe centrale, comme la Pologne, on produit parfois de la vodka par simple fermentation d’une solution de sucre cristallisé et de levure. Au sein de l’ Union européenne , la normalisation de la vodka fait l’objet de discussions, et les pays de la « ceinture de la vodka » insistent pour que seules les eaux-de-vie produites à partir de céréales, de pommes de terre et de mélasse de betterave sucrière puissent être commercialisées sous l’appellation « vodka », selon les méthodes de production traditionnelles.
Aux États-Unis, de nombreuses vodkas sont élaborées à partir d' alcool de grain pur à 95 % , produit en grandes quantités par les géants agro-industriels Archer Daniels Midland , Grain Processing Corporation et Midwest Grain Products (MGP) . Les embouteilleurs achètent l'alcool de base en vrac, puis le filtrent, le diluent, le distribuent et le commercialisent sous différentes marques de vodka . Des méthodes similaires sont utilisées dans d'autres régions, notamment en Europe
Cet alcool de grain pur, également appelé alcool rectifié , alcool neutre ou alcool éthylique d'origine agricole , est aussi disponible directement pour les consommateurs dans certaines régions, sous des marques comme Everclear , Polmos spirytus rektyfikowany , etc. Contrairement aux vodkas à très haut degré d'alcool, comme la Balkan 176° bulgare à 88 % vol., ces alcools de grain ne sont pas considérés comme de la vodka ; ils n'ont pas (encore) subi le processus de filtration et de raffinage utilisé pour la production de vodka.
Une étude menée dans le cadre du podcast Planet Money de NPR a révélé des différences de goût négligeables entre différentes marques de vodka, ce qui a conduit à des spéculations sur la mesure dans laquelle le marketing contribue au concept de « vodkas super-premium ».
Distillation et filtration
Le maître distillateur est responsable de la distillation de la vodka et de sa filtration, qui consiste à éliminer les têtes et les queues de distillation. Ces composants du distillat contiennent des composés aromatiques tels que l'acétate d'éthyle et le lactate d'éthyle (têtes), ainsi que les huiles de fusel (queues), qui contribuent à la pureté généralement recherchée de la vodka. Grâce à de nombreuses distillations successives, ou à l'utilisation d'un alambic à fractionnement, le goût est modifié et la limpidité accrue. En revanche, le processus de distillation des spiritueux comme le whisky , le rhum et le baijiu conserve une partie des têtes et des queues, leur conférant ainsi leurs arômes uniques.
La distillation répétée de la vodka augmente considérablement sa teneur en éthanol, bien au-delà des limites acceptables pour la plupart des consommateurs, que la législation encadre ou non ce degré d'alcool. Selon la méthode de distillation et le savoir-faire du maître distillateur, la vodka finale, filtrée et distillée, peut contenir jusqu'à 95 ou 96 % d'éthanol. C'est pourquoi la plupart des vodkas sont diluées avec de l'eau avant la mise en bouteille.
Arôme
Alors que la plupart des vodkas sont nature, de nombreuses vodkas aromatisées sont produites dans les régions où elles sont traditionnellement consommées, souvent selon des recettes artisanales visant à améliorer leur goût ou à des fins médicinales. Parmi les arômes utilisés, on trouve le piment rouge, le gingembre, les fruits, la vanille, le chocolat (sans sucre ajouté) et la cannelle. En Russie, la vodka aromatisée au miel et au poivre, appelée « pertsovka », est également très populaire. En Pologne et en Biélorussie, on ajoute des feuilles de l' herbe à bison locale pour produire la vodka « żubrówka » (polonaise) et la « zubrovka » (biélorusse), aux saveurs légèrement sucrées et à la couleur ambrée claire. En Lituanie et en Pologne, une vodka célèbre contenant du miel est appelée « krupnik » .
Cette tradition d'aromatisation est également répandue dans les pays nordiques , où la vodka aromatisée aux herbes, aux fruits et aux épices est la boisson forte de prédilection pour de nombreuses fêtes saisonnières. La Suède compte une quarantaine de variétés courantes de vodka aromatisée aux herbes ( kryddat brännvin ). En Pologne et en Ukraine, une catégorie distincte ( nalewka en Pologne) désigne les spiritueux à base de vodka agrémentés d'extraits de fruits, de racines, de fleurs ou d'herbes, souvent faits maison ou produits par de petites distilleries artisanales. Leur degré d'alcool varie entre 15 et 75 %. En Estonie , on trouve des vodkas aromatisées à l'épine-vinette, au cassis, à la cerise, à la pomme verte, au citron, à la vanille et à la pastèque.
Dans la plupart des cas, l'aromatisation de la vodka provient d'une infusion d'arômes après distillation. Lors de la fermentation, le moût de céréales est transformé en une boisson alcoolisée neutre, sans arôme. L'aromatisation de la vodka pour lui donner un goût de fruits, de chocolat ou d'autres aliments intervient uniquement après la fermentation et la distillation. Divers composés chimiques reproduisant les profils aromatiques des aliments sont ajoutés à la vodka pour lui conférer un goût spécifique.
Aujourd'hui
La vodka est moins susceptible que les autres spiritueux de produire les effets indésirables d'une forte consommation (bien qu'elle ne soit pas moins susceptible d'enivrer) en raison de sa faible teneur en huiles de fusel et en congénères , qui sont des impuretés qui aromatisent les spiritueux.
Depuis l'an 2000, en raison de l'évolution des goûts des consommateurs et des changements réglementaires, plusieurs marques de « vodka artisanale » voire de « vodka ultra premium » ont fait leur apparition.
Règlement de l'Union européenne
Le succès de la vodka à base de raisin aux États-Unis au début du XXIe siècle a incité les producteurs traditionnels de vodka des pays de la « ceinture de la vodka » ( Pologne , Finlande , Estonie , Lituanie et Suède) à militer pour une législation européenne définissant la vodka comme étant uniquement des spiritueux élaborés à partir de céréales ou de pommes de terre. Cette proposition a suscité de vives critiques de la part des pays d'Europe du Sud, qui distillent souvent les résidus de vinification pour produire des spiritueux ; bien que les résidus de meilleure qualité soient généralement distillés pour obtenir une eau-de- vie de marc , les résidus de moindre qualité sont plutôt transformés en spiritueux neutres. Toute vodka non élaborée à partir de céréales ou de pommes de terre devrait indiquer la composition des produits utilisés pour sa fabrication. Ce règlement est entré en vigueur en 2008.
réglementation canadienne
Selon la réglementation canadienne , la vodka est un distillat alcoolique potable obtenu à partir de pommes de terre, de céréales ou de toute autre matière d'origine agricole fermentée par l'action de levures ou d'un mélange de levures et d'autres micro-organismes.
Réglementation des États-Unis
En 1956, une décision fiscale a été rendue stipulant que le sucre, à une concentration inférieure ou égale à 0,2 %, et les traces d'acide citrique ne sont pas considérés comme des agents aromatisants. La notion de « traces » d'acide citrique a été précisée en 1995 comme ne dépassant pas 1 000 ppm.
Elle n’est plus définie comme « sans caractère distinctif, arôme, goût ou couleur ». La loi comprend d’autres exigences : la vodka ne peut pas être vieillie en fût de bois ; elle peut être filtrée au charbon de bois ou non ; et elle doit respecter des degrés d’alcool minimums de distillation et d’embouteillage.
Boycotts
Fin février 2022, suite à l’ invasion russe de l’Ukraine , certains magasins d’alcool et bars nord-américains ont exprimé leur solidarité symbolique avec l’Ukraine et leur opposition à la Russie en boycottant les marques de vodka russes.
Un critique a fait valoir que les boycotts de la vodka de marque russe pourraient affecter par inadvertance les fabricants de vodka américains et a noté que seulement 1,2 % des importations américaines de vodka proviennent de Russie.
Production illégale
Dans certains pays, la vodka de contrebande , aussi appelée « vodka de baignoire », est répandue car sa production est facile et elle échappe à l’impôt. Cependant, l’ajout de dangereux substituts d’éthanol industriels par les producteurs du marché noir peut entraîner des intoxications graves, la cécité , voire la mort. En mars 2007, un documentaire de la BBC a cherché à déterminer la cause des cas graves de jaunisse chez des consommateurs de cette vodka de contrebande en Russie.
effets sur la santé publique
Cuisson
La vodka peut également être utilisée en cuisine ; de nombreuses recettes sont améliorées par son ajout ou en font un ingrédient essentiel. La sauce vodka, par exemple , est une sauce pour pâtes à base de sauce tomate, de crème et de vodka, qui a connu un grand succès dans les années 1970. En pâtisserie, la vodka peut remplacer l’eau : elle permet notamment d’obtenir des pâtes à tarte plus feuilletées. Elle peut aussi être utilisée dans les plats de fruits de mer, les cheesecakes ou les bitters .