Worldlex Wiki En cuisine , le sirop (plus rarement sirup ; du visqueux , composé principalement d’une solution de sucre dans l’eau. Il contient généralement une grande quantité de sucres dissous, mais a peu tendance à cristalliser . Sous sa forme concentrée, sa consistance est similaire à celle de la mélasse . La viscosité provient des nombreuses liaisons hydrogène entre les molécules de sucre dissoutes, qui possèdent de nombreux groupes hydroxyle (OH).
Utilisations
Pour les boissons
De nombreuses boissons nécessitent un édulcorant pour atténuer l'acidité de certains jus utilisés dans leurs recettes. Le sucre en poudre se dissout difficilement dans les boissons froides ou l'alcool éthylique. Les sirops, étant liquides, se mélangent facilement aux autres liquides dans les cocktails , ce qui en fait une alternative plus avantageuse au sucre en poudre.
sirops de sucre simples
sirop simple
Le sirop simple (également appelé sirop de sucre ou sirop de bar) est un sirop de base composé de sucre et d'eau. Il est utilisé par les barmans comme édulcorant pour la préparation de cocktails et comme agent nourrissant pour les levures lors de la fermentation éthanolique .
Le rapport sucre/eau est de 1:1 en volume pour un sirop simple normal, mais peut atteindre 2:1 pour un sirop simple riche. Pour le saccharose pur, la limite de saturation est d'environ 5:1 ( du sucre demerara , un type de sucre brun naturel, avec de l'eau pour obtenir un sirop de sucre demerara. On peut également utiliser des édulcorants comme le miel ou le nectar d'agave pour préparer des sirops. L'ajout d'épices aux ingrédients permet d'obtenir un sirop simple épicé.
sirop de gomme
Le sirop de gomme (ou sirop de gomme bouilli de sucre et d'eau, préparé avec le rapport sucre/eau le plus élevé possible. Dans les recettes anciennes, on ajoute de la gomme arabique , car elle empêche la cristallisation du sucre et confère une texture onctueuse. Certaines recettes omettent la gomme arabique et ne donnent alors qu'un simple sirop, soit parce que la gomme est jugée indésirable , soit par souci d'économie.
Le sirop de gomme est un ingrédient couramment utilisé dans les boissons mélangées .
Au Japon, les édulcorants liquides pour café glacé sont appelés sirop de gomme , bien qu'il s'agisse en réalité de sirop simple ne contenant pas de gomme arabique. Les ingrédients varient selon les marques ; certains sont à base de sirop de glucose-fructose , d'autres de sucre, ou des mélanges des deux.
sirop aromatisé
Les sirops aromatisés sont obtenus en faisant infuser des sirops simples avec des agents aromatisants pendant la cuisson. Une grande variété d'agents aromatisants peuvent être utilisés, souvent en combinaison, tels que des herbes, des épices ou des aromates. Par exemple, on prépare des sirops aromatisés en ajoutant certaines quantités d' arômes d'orange et d'eau infusée à la cannelle à un sirop simple. Ce type de sirop est couramment utilisé dans les cafés , notamment aux États-Unis , pour la préparation de boissons aromatisées. Les sirops simples aromatisés peuvent servir à la confection de desserts ou à l'ajout de douceur et de profondeur de saveur aux cocktails.
Les sirops de glucose ayant un indice DE supérieur à 90 ( équivalent dextrose ) sont utilisés dans la fermentation industrielle .
Production
On peut préparer des sirops en dissolvant du sucre dans de l'eau ou en réduisant des jus naturellement sucrés comme le jus de canne , le jus de sorgho ou la sève d'érable . Le sirop de maïs est fabriqué à partir d'amidon de maïs par un procédé enzymatique qui le transforme en sucres.
Un réfractomètre à poids moléculaire est utilisé pour déterminer la teneur en sucre de la solution.