Restaurant

Des fouilles archéologiques menées en 2023 sur le site de l' ancienne cité sumérienne de Lagash (actuel sud de l'Irak ) ont mis au jour les vestiges d'un établissement de restauration publique datant du IIIe millénaire avant notre ère, soit environ 2700 avant notre ère. Le site comprenait des bancs, un four , des zones de préparation des aliments et de nombreux bols standardisés, dont certains conservaient des traces de nourriture et de bière . Ce site était manifestement fréquenté par le peuple et non seulement par l'élite , comme en témoignent la présence de nombreuses coupes coniques et de grandes jarres à bière. Ces éléments ont été interprétés par les chercheurs comme la preuve de l'existence d'un espace de restauration communautaire où des repas préparés et des boissons étaient servis aux convives, reflétant ainsi un service de restauration organisé en milieu urbain . Cette découverte éclaire la vie quotidienne dans les premières cités mésopotamiennes et suggère que les populations non élitaires avaient accès à des espaces sociaux partagés pour se restaurer et boire .

Un établissement de restauration publique semblable à un restaurant est mentionné dans un document de 512 av. J.-C. provenant de l'Égypte antique . Il ne servait qu'un seul plat : une assiette de céréales , de volaille sauvage et d'oignons.

Le thermopolium , établissement de la Grèce ou de la Rome antiques vendant et servant des plats et des boissons prêts à consommer , est un précurseur du restaurant moderne. Ces établissements avaient une fonction assez similaire à celle des restaurants de restauration rapide actuels . Ils étaient surtout fréquentés par des personnes ne possédant pas de cuisine privée. Dans l' Empire romain , ils étaient populaires parmi les habitants des insulae .

À Pompéi , 158 thermopolia avec comptoirs de service ont été identifiées dans toute la ville. Elles étaient concentrées le long de l'axe principal de la ville et près des espaces publics où elles étaient fréquentées par les habitants.

Les Romains possédaient également les popinae , des débits de boissons qui, outre une variété de vins, proposaient une sélection limitée de mets simples tels que des olives, du pain, du fromage, des ragoûts, des saucisses et du porridge. Les popinae étaient des lieux de rencontre pour les plébéiens , issus des classes populaires de la société romaine . Certaines se limitaient à une seule pièce où l'on pouvait se tenir debout, tandis que d'autres disposaient de tables et de tabourets, et quelques-unes même de canapés.

Un autre précurseur du restaurant était l' auberge . Dans tout le monde antique, des auberges étaient établies le long des routes pour accueillir les voyageurs entre les villes, leur offrant gîte et couvert. Les repas étaient généralement servis à une table commune. Cependant, il n'y avait ni menus ni choix parmi les plats proposés.

Les premiers établissements de restauration, tels que nous les connaissons aujourd'hui, apparurent en Chine sous la dynastie Song aux XIe et XIIe siècles. Dans les grandes villes comme Kaifeng et Hangzhou , ces établissements servaient les marchands itinérants . Issus probablement des maisons de thé et des tavernes qui accueillaient les voyageurs, les restaurants de Kaifeng donnèrent naissance à une véritable industrie, s'adressant aussi bien aux locaux qu'aux visiteurs venus d'autres régions de Chine . Les marchands itinérants n'étant pas habitués à la cuisine locale, ces établissements proposaient des plats familiers aux voyageurs d'autres régions du pays. On les trouvait dans les quartiers de divertissement des grandes villes, à proximité des hôtels, des bars et des maisons closes. Les plus grands et les plus luxueux offraient une expérience culinaire comparable à celle des restaurants modernes. D'après un manuscrit chinois de 1126, les clients de l'un de ces établissements étaient accueillis par une sélection de plats préparés à l'avance, illustrant les différentes options. Les clients se faisaient commander par une équipe de serveurs qui chantaient ensuite leurs commandes à la cuisine et distribuaient les plats dans l'ordre exact où ils avaient été commandés.

Il existe une corrélation directe entre la croissance des restaurants et celle des institutions théâtrales , des jeux de hasard et de la prostitution qui desservaient la classe moyenne marchande en plein essor sous la dynastie Song. Les restaurants proposaient différents styles de cuisine, gammes de prix et convenaient aux exigences religieuses. Même au sein d'un même restaurant, plusieurs choix étaient possibles et les clients commandaient leur plat principal à partir de menus écrits. Un récit de 1275 décrit Hangzhou, capitale de la seconde moitié de la dynastie :

Les habitants de Hangzhou sont très difficiles à satisfaire. Des centaines de commandes fusent de toutes parts : celui-ci veut quelque chose de chaud, celui-là quelque chose de froid, un troisième quelque chose de tiède, un quatrième quelque chose de glacé. L’un veut des aliments cuits, l’autre crus, un autre choisit un rôti, un autre des grillades.

Les restaurants de Hangzhou accueillaient également de nombreux Chinois du nord qui avaient fui vers le sud depuis Kaifeng lors de l' invasion jurchen des années 1120 , tandis qu'il est également connu que de nombreux restaurants étaient gérés par des familles originaires de Kaifeng.

Au Japon , une culture de la restauration a émergé au XVIe siècle à partir des maisons de thé locales . Le propriétaire de maison de thé Sen no Rikyū a créé la tradition du repas kaiseki à plusieurs plats, et ses petits-fils ont étendu cette tradition pour inclure des plats et des couverts de spécialité assortis à l'esthétique des aliments.

En Europe, les auberges proposant le gîte et le couvert, ainsi que les tavernes où l'on servait à manger et à boire, étaient courantes jusqu'au Moyen Âge et à la Renaissance . On y servait généralement une cuisine simple, du type de celle qu'on trouvait habituellement chez les paysans. En Espagne , ces établissements étaient appelés bodegas et servaient des tapas . En Angleterre, on y servait généralement des plats comme la saucisse et le hachis parmentier . Les restaurants étaient également fréquents dans les villes européennes au Moyen Âge. Ces établissements proposaient des plats tels que des tourtes, des puddings, des sauces, du poisson et des viandes cuites au four. Les clients pouvaient acheter un repas préparé ou apporter leur propre viande à faire cuire. Comme seules les grandes demeures privées disposaient des moyens de cuisiner, les habitants des villes européennes en dépendaient fortement. À partir du XVIe siècle, les établissements appelés à prix fixe en Angleterre.

La France, en particulier, possède une riche histoire liée au développement de diverses formes d'auberges et de restaurants, qui ont finalement donné naissance à de nombreux éléments aujourd'hui omniprésents dans les restaurants modernes. Dès le XIIIe siècle, les auberges françaises proposaient une variété de mets — pain, fromage, lardons, rôtis, soupes et ragoûts — généralement consommés à une table commune. Les Parisiens pouvaient acheter des plats à emporter auprès des rôtisseurs , qui préparaient des viandes rôties , et des pâtissiers , qui confectionnaient des tourtes à la viande et souvent des plats plus élaborés. Les statuts municipaux stipulaient que les prix officiels de chaque article devaient être affichés à l'entrée ; il s'agissait de la première mention officielle de menus.

Les tavernes, tout comme les cabarets , proposaient également des repas . Cependant, contrairement aux tavernes, les cabarets servaient les plats à table, avec des nappes, offraient des boissons avec le repas et facturaient au plat choisi par le client, et non au pot. Les cabarets étaient réputés pour servir une meilleure cuisine que les tavernes et certains, comme le café ouvrit à Paris en 1672, à l'occasion de la foire de Saint-Germain. En 1723, on comptait près de quatre cents cafés à Paris, mais leur carte se limitait à des plats simples ou à des confiseries, comme le café, le thé, le chocolat (la boisson ; le chocolat solide n'a été inventé qu'au XIXe siècle), les glaces, les pâtisseries et les liqueurs.

À la fin du XVIe siècle, la guilde des cuisiniers-traiteurs (plus tard appelés traiteurs ) obtint son propre statut légal. Les du bouillon , un bouillon de viande et d'œufs réputé fortifiant. Le premier restaurant de ce type ouvrit ses portes en 1765 ou 1766, tenu par Mathurin Roze de Chantoiseau, rue des Poulies (aujourd'hui rue du Louvre). Le nom du propriétaire est parfois orthographié Boulanger. Contrairement aux établissements antérieurs, il était élégamment décoré et proposait, outre le bouillon de viande, une carte de plusieurs autres plats « revigorants », dont des macaronis. Chantoiseau et d'autres chefs se faisaient appeler « traiteurs-restaurateurs ». Bien qu'il ne s'agisse pas du premier établissement où l'on pouvait commander des plats, ni même des soupes, il est considéré comme le premier à proposer une carte.

Dans le monde occidental, le concept de restaurant en tant que lieu public où le personnel de service sert aux clients des plats à partir d'un menu fixe est relativement récent, datant de la fin du XVIIIe siècle.

En juin 1786, le prévôt de Paris publia un décret conférant un statut officiel à ce nouveau type d'établissement de restauration, autorisant les restaurateurs à recevoir des clients et à leur servir des repas jusqu'à onze heures du soir en hiver et minuit en été. Des cuisiniers ambitieux issus de familles nobles commencèrent à ouvrir des restaurants plus raffinés. Le premier restaurant de luxe parisien, la Grande Taverne de Londres, fut inaugurée au Palais-Royal au début de l'année 1786 par Antoine Beauvilliers , ancien chef du comte de Provence. On y trouvait des tables en acajou, des nappes en lin, des lustres, des serveurs élégants et bien formés, une longue carte des vins et un menu riche en plats préparés et présentés avec soin. Parmi les plats proposés figuraient la perdrix au chou, les côtes de veau grillées en papillote beurrée et le canard aux navets. Il est considéré comme le « premier véritable restaurant ». Selon Brillat-Savarin , le restaurant était « le premier à réunir les quatre éléments essentiels d’une salle élégante, de serveurs compétents, d’une cave de choix et d’une cuisine supérieure ».

Après la Révolution française, le nombre de restaurants a explosé. L'émigration massive des nobles a laissé de nombreux cuisiniers issus de familles aristocratiques sans emploi, qui ont alors fondé de nouveaux établissements. En 1791, Méot, ancien chef du duc d'Orléans, ouvrait un restaurant proposant une carte des vins avec vingt-deux références de vins rouges et vingt-sept de vins blancs. À la fin du siècle, le Grand-Palais abritait plusieurs restaurants de luxe : Huré, le Couvert espagnol, Février, la Grotte flamande, Véry, Masse et le Café de Chartres (toujours en activité sous le nom de Le Grand Véfour ).

En 1802, le terme désignait un établissement où l'on servait des aliments réparateurs, comme le bouillon (un bouillon de viande) ( « établissement de restaurateur » ). La disparition des corporations culinaires et les transformations sociétales induites par la révolution industrielle ont largement contribué à la multiplication des restaurants en Europe.

Le propriétaire d'un restaurant est appelé restaurateur , un terme dérivé du verbe français « restaurer ». Les cuisiniers professionnels sont appelés chefs , avec diverses distinctions (par exemple, sous-chef , chef de partie ). La plupart des restaurants (à l'exception des fast-foods et des cafétérias) emploient différents serveurs pour servir les plats, les boissons et les boissons alcoolisées, notamment des commis de salle qui débarrassent les tables. Dans les restaurants plus chics, on trouve parfois un hôte ou une hôtesse, un maître d'hôtel pour accueillir les clients et les placer, et un sommelier pour conseiller les clients sur le choix des vins. Une nouvelle voie pour devenir restaurateur, sans passer par un parcours classique, consiste à exploiter un food truck. Une fois une clientèle suffisante acquise, il est possible d'ouvrir un restaurant permanent. Cette pratique est devenue courante au Royaume-Uni et aux États-Unis.

La table du chef est une table située dans la cuisine d'un restaurant, réservée aux VIP et aux invités de marque. Les clients peuvent se voir proposer un menu dégustation à thème préparé et servi par le chef. Les restaurants peuvent exiger un nombre minimum de convives et appliquer un tarif forfaitaire plus élevé.

Dans de nombreux pays, les restaurants sont soumis à des inspections sanitaires afin de garantir le respect des normes d'hygiène et de propreté. Les infractions les plus fréquemment relevées dans les rapports d'inspection concernent la conservation des aliments froids à la bonne température, la désinfection du matériel, le lavage régulier des mains et l'élimination correcte des produits chimiques dangereux. Des mesures simples peuvent être prises pour améliorer l'hygiène dans les restaurants. La transmission des maladies se faisant facilement par contact, il est recommandé aux restaurants de désinfecter régulièrement les tables, les poignées de porte et les menus.

Selon les coutumes locales, la législation et l'établissement, les restaurants peuvent ou non servir des boissons alcoolisées . La vente d'alcool sans repas est souvent interdite aux restaurants ; cette activité est considérée comme relevant des bars , qui sont soumis à des restrictions plus strictes. Certains restaurants sont autorisés à servir de l'alcool (« titulaires d'une licence complète ») ou permettent à leurs clients d'apporter leurs propres boissons alcoolisées ( BYOB ). Dans certains endroits, les licences de restaurant peuvent limiter le service à la bière, ou au vin et à la bière.

Historiquement, la réglementation des services de restauration a été axée sur l'hygiène et la protection de la santé des consommateurs. Cependant, les employés de la restauration sont confrontés à de nombreux risques pour leur santé, tels que des horaires à rallonge, de bas salaires, des avantages sociaux minimes, la discrimination, un stress important et de mauvaises conditions de travail. Avec la pandémie de COVID-19, la prévention de la transmission communautaire dans les restaurants et autres lieux publics a fait l'objet d'une attention accrue. Afin de réduire la transmission des maladies par voie aérienne, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC) recommandent une réduction de la capacité d'accueil des salles à manger, le port du masque, une ventilation adéquate, l'installation de barrières physiques, la désinfection, la mise en place d'une signalétique appropriée et des politiques de congés flexibles pour les employés.