Gâteau au fromage

Le cheesecake remonte à la Grèce antique et a évolué vers sa forme moderne autour du XVIIIe siècle. Il existe de nombreuses variantes régionales de cheesecake.

On peut ajouter de la vanille , des épices , du citron , du chocolat , de la citrouille ou d'autres arômes à la couche de fromage principale. On peut ajouter d'autres saveurs et un attrait visuel en garnissant le dessert fini de fruits , de crème fouettée , de noix , de biscuits, de coulis de fruits , de sirop de chocolat ou d'autres ingrédients.

Une version plus moderne, appelée sambocade , à base de fleurs de sureau et d'eau de rose , figure dans Forme of Cury , un livre de cuisine anglais datant d'environ 1390. C'est sur cette base que le chef anglais Heston Blumenthal affirme que le cheesecake est une invention anglaise. La recette ne précisant pas la quantité de sucre et compte tenu de la rareté de cet ingrédient en Angleterre au XIVe siècle, l'historienne de la gastronomie Janet Clarkson propose une autre interprétation : « Il semble raisonnable de supposer » que la sambocade serait plus proche de la quiche moderne que du cheesecake.

Le nom anglais « cheesecake » est apparu au XVe siècle , et le cheesecake n'a pris sa forme moderne qu'aux alentours du XVIIIe siècle . Au début du XVIIe siècle, les gâteaux appelés « cheesecakes » étaient généralement composés de fromage en grains, d'œufs et d'épices. L'historienne de l'alimentation C. Anne Wilson les décrit comme des « tartelettes au fromage épicées ». Vers le milieu du siècle, certaines recettes abandonnaient complètement le fromage, la garniture étant alors composée d'œufs, de crème caillée, de farine et de beurre. Vers la fin du XVIIe siècle, le cheesecake au citron, puis le cheesecake à l'orange, furent créés. Ces derniers étaient fourrés de crème de fruits et ne contenaient aucun fromage . Les plats appelés « cheesecake » sans fromage ont continué d'être consommés jusqu'au XVIIIe siècle. Au printemps, lorsque la demande de lait des veaux était la plus forte et que l'offre de fromage en grains était la plus faible, certains cuisiniers remplaçaient les produits laitiers par de la farine de riz et de la poudre d'amandes .

Vers le XVIIIe siècle, les Européens commencèrent à remplacer la levure par des œufs battus dans la préparation du cheesecake. L'absence de la saveur prononcée de la levure conféra au gâteau un goût plus proche de celui d'un dessert . Les recettes de cheesecake du début du XIXe siècle, présentées dans *A New System of Domestic Cookery* de Maria Rundell, utilisent du fromage blanc et du beurre frais. Une version est épaissie avec des amandes blanchies , des œufs et de la crème, et ces gâteaux pouvaient contenir des groseilles , du brandy , du vin de raisins secs , de la noix de muscade et de l'eau de fleur d'oranger .

Le fromage à la crème américain moderne a été mis au point en 1872, lorsque William Lawrence, de Chester (New York) , cherchait un moyen de recréer le Neufchâtel , un fromage français à pâte molle . Il a découvert une méthode de fabrication d'un « fromage non affiné » plus dense et plus crémeux ; d'autres producteurs laitiers ont ensuite élaboré des recettes similaires de manière indépendante.

Le cheesecake moderne se décline en deux types. Outre le cheesecake cuit au four, certains cheesecakes sont préparés avec du fromage frais cru sur une base de biscuits émiettés ou de biscuits Graham . Ce type de cheesecake a été inventé aux États-Unis.